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绪论1

第一节 食品营养与卫生概述1

一、食品营养与卫生的基本概念1

二、食品营养与卫生学的研究内容1

三、食品营养与卫生学的研究方法2

第二节 国内外食品营养与卫生概况2

一、营养及营养学2

二、食品卫生及食品安全2

第三节 食品营养与卫生今后面临的任务3

本章小结3

复习思考题4

第一章 营养学基础5

第一节 蛋白质与氨基酸5

一、蛋白质的生理功能5

二、氮平衡6

三、氨基酸和必需氨基酸7

四、食物蛋白质的营养评价9

五、蛋白质的互补作用12

六、蛋白质的供给量及食物来源13

第二节 脂类13

一、脂类的分类13

二、脂肪酸和必需脂肪酸14

三、磷脂与胆固醇15

四、脂类的生理功能16

五、脂肪营养价值的评价16

六、脂类的供给量及食物来源17

第三节 碳水化合物17

一、碳水化合物的分类17

二、膳食纤维18

三、碳水化合物的生理功能19

四、碳水化合物的供给量及食物来源20

第四节 热能20

一、热能概述20

二、热能来源21

三、人体需要的热能21

四、热能的食物来源及供给量23

第五节 矿物质24

一、矿物质概述24

二、钙25

三、磷26

四、铁27

五、碘29

六、锌30

七、硒31

第六节 水32

一、水的生理功能32

二、水的需要量及来源33

第七节 维生素33

一、维生素概述33

二、维生素A35

三、维生素D38

四、维生素E40

五、维生素K41

六、维生素B142

七、维生素B243

八、烟酸45

九、维生素B647

十、叶酸48

十一、维生素B1249

十二、维生素C51

十三、泛酸、胆碱、生物素53

第八节 不同营养物质的消化吸收55

一、人体消化系统的组成55

二、食物的消化55

三、营养素的吸收56

四、生物转化57

五、排泄57

第九节 各种营养素之间的关系57

一、营养素相互影响的作用方式57

二、营养素之间的相互关系58

本章小结59

复习思考题59

第二章 膳食指南与合理营养61

第一节 膳食指南61

一、一般人群膳食指南61

二、特定人群膳食指南65

三、中国居民平衡膳食宝塔65

第二节 合理膳食66

一、合理膳食的概念66

二、合理膳食的基本要求67

第三节 膳食结构67

一、膳食结构的类型67

二、我国居民膳食结构状况68

第四节 居民营养状况调查与监测69

一、营养状况调查69

二、营养监测71

本章小结72

复习思考题73

第三章 各类食物的营养75

第一节 植物性食物的营养价值75

一、谷类75

二、豆类77

三、蔬菜与水果78

第二节 动物性食物的营养价值80

一、畜、禽、鱼类80

二、蛋类83

三、乳及乳制品85

第三节 其他食品88

一、食品营养强化88

二、保健食品92

本章小结94

复习思考题95

第四章 特定生理时期人群的营养与膳食97

第一节 婴幼儿的营养与膳食97

一、婴儿的营养与喂养97

二、幼儿的营养需求和合理膳食102

第二节 儿童和青少年的营养与膳食103

一、儿童的营养与膳食103

二、青少年的营养与膳食105

第三节 老年人的营养与膳食107

一、老年人的生理特征107

二、老年人的营养需求与合理膳食108

第四节 孕妇的营养与膳食110

一、妊娠与营养110

二、孕妇的膳食113

第五节 哺乳期妇女的营养与膳食114

一、哺乳期妇女的营养需求114

二、哺乳期妇女的合理膳食116

本章小结117

复习思考题117

第五章 特定环境人群的营养与膳食119

第一节 特定职业人群的营养与膳食119

一、运动员的营养与膳食119

二、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食122

第二节 特定温度作业人员的营养与膳食125

一、高温作业人员的营养与膳食126

二、低温作业人员的营养与膳食127

本章小结129

复习思考题129

第六章 常见疾病与膳食131

第一节 肥胖病患者的膳食131

一、肥胖的定义及种类131

二、肥胖发生的原因132

三、肥胖病患者的合理膳食133

第二节 糖尿病患者的膳食134

一、糖尿病的定义及分类135

二、糖尿病患者的饮食控制原则135

第三节 心脑血管疾病患者的膳食137

一、心脑血管疾病的定义138

二、心脑血管疾病患者的合理膳食139

第四节 肿瘤患者的膳食141

一、肿瘤的定义142

二、膳食对癌症的影响142

三、防癌、抗癌的食物143

四、肿瘤患者的合理膳食144

本章小结144

复习思考题145

第七章 营养配餐148

第一节 营养配餐的制定148

一、食谱编制的基本原则148

二、食谱的种类及内容149

三、食谱的编制方法149

第二节 营养食谱实例158

一、不同年龄人群的营养食谱158

二、补充营养素的食谱163

三、特殊疾病患者的食谱169

本章小结171

复习思考题171

第八章 食品污染及其预防175

第一节 食品污染175

一、食品污染的定义175

二、食品污染的分类175

三、食品污染的途径176

第二节 食品的生物性污染178

一、食品的细菌污染与腐败变质178

二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防179

三、防止食品腐败变质的措施181

第三节 食品的化学性污染182

一、农药残留182

二、有害金属对食品的污染183

三、N-亚硝基化合物污染及其预防184

四、多环芳族化合物污染及其预防185

第四节 食品的放射性污染186

一、电离辐射的单位和天然放射性本底186

二、食品中的天然放射性核素187

三、环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移187

四、食品放射性污染对人体的危害187

五、控制食品放射性污染的措施187

第五节 食品添加剂187

一、食品添加剂的定义及作用187

二、食品添加剂的管理和使用原则190

三、食品添加剂在使用中存在的问题190

第六节 食品包装材料191

一、塑料包装材料191

二、橡胶包装材料193

三、金属包装材料193

四、纸质包装材料194

五、玻璃包装材料195

六、陶瓷、搪瓷包装材料195

七、涂料的食品卫生195

八、食品包装材料设备的卫生管理196

本章小结196

复习思考题197

第九章 食物中毒及其预防199

第一节 食源性疾病199

一、食源性疾病的概念199

二、食源性疾病的预防199

第二节 食物中毒200

一、食物中毒的定义200

二、引起食物中毒的原因200

三、食物中毒的特点201

四、食物中毒的种类201

第三节 细菌性食物中毒203

一、细菌性食物中毒的类型203

二、细菌性食物中毒发生的原因及预防203

三、沙门氏菌食物中毒204

四、葡萄球菌食物中毒205

五、肉毒梭菌食物中毒206

六、副溶血性弧菌食物中毒208

七、致病性大肠杆菌食物中毒209

八、蜡状芽孢杆菌食物中毒210

第四节 有毒动植物食物中毒210

一、植物性食物中毒210

二、动物性食物中毒214

第五节 化学性食物中毒216

一、亚硝酸盐食物中毒216

二、砷中毒217

三、农药中毒217

第六节 食物中毒的处理218

一、病人的处理218

二、有毒食品的处理218

三、中毒场所的处理218

四、责任处理218

本章小结219

复习思考题219

第十章 食品安全监督管理221

第一节 食品安全监督管理概述221

一、食品安全监督管理的概念221

二、食品安全监督管理体系222

三、食品安全监督管理的内容223

第二节 食品安全法律体系226

一、食品安全法律体系的构成226

二、食品安全法调整的法律关系227

三、食品安全法律规范228

第三节 食品安全标准230

一、食品安全标准的概念、性质和意义230

二、食品安全标准的分类231

三、食品安全标准的制定232

四、国际食品安全标准体系概况235

第四节 食品生产加工过程的安全管理235

一、安全管理概述236

二、食品良好生产规范（GMP）236

三、危害分析关键控制点（HACCP）体系239

四、卫生标准操作程序（SSOP）242

第五节 其他行业的食品安全监督管理243

一、食品市场的安全监督管理243

二、餐饮业的食品安全监督管理245

本章小结246

复习思考题246

第十一章 各类食品的卫生管理248

第一节 食用油脂的安全248

一、食用油脂的加工方法248

二、食用油脂的安全问题249

第二节 粮豆的卫生及管理251

一、粮豆的主要卫生问题251

二、粮豆的卫生管理251

第三节 蔬菜、水果的卫生及管理252

一、蔬菜、水果的主要卫生问题252

二、蔬菜、水果的卫生管理253

第四节 畜肉及其制品的卫生及管理253

一、畜肉的主要卫生问题253

二、畜肉的卫生管理257

第五节 禽肉、禽蛋的卫生及管理258

一、禽肉的卫生258

二、禽蛋的卫生258

第六节 鱼类食品的卫生及管理259

一、鱼类食品的主要卫生问题259

二、鱼类食品的卫生管理259

第七节 罐头食品的卫生及管理259

一、锈听260

二、胖听260

三、变色和变味260

四、平酸腐败260

第八节 冷饮食品的卫生及管理260

一、冷饮食品原料的卫生要求260

二、冷饮食品加工、储存、运输过程的卫生要求261

三、冷饮食品的卫生管理262

第九节 奶及奶制品的卫生及管理263

一、奶的卫生及管理263

二、牛奶生产、贮运的卫生264

三、奶及奶制品的卫生质量要求265

第十节 调味品的卫生安全问题266

一、酱油类调味品的卫生及管理266

二、食醋的卫生及管理267

三、食盐的卫生及管理267

第十一节 转基因食品的卫生安全问题268

一、转基因食品的概念268

二、全球转基因作物的概况268

三、转基因食品的安全性268

四、转基因食品的安全评价268

五、国外转基因食品管理的现状269

六、我国对转基因食品的对策269

本章小结269

复习思考题270

第十二章 实训272

实训一 食品标签的分析方法272

实训二 食物蛋白质营养价值评价274

实训三 评价几种油脂的营养价值，计算混合食物的脂肪含量275

实训四 计算混合食物的血糖指数和血糖负荷，并进行评价277

实训五 选取一日食谱并对其所含能量进行分析评价278

实训六 某种维生素缺乏症的分析、判断及建议279

实训七 膳食调查280

实训八 膳食的计算与评价281

实训九 大学生一日食谱制定282

实训十 特殊人群一日食谱制定282

实训十一 营养食谱分析283

实训十二 伪劣食品的鉴别283

实训十三 滥用添加剂食品的鉴别285

实训十四 食品塑料包装安全性的鉴别286

实训十五 食品腐败变质鉴别287

参考文献288