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第一章 可借助食品传播的常见传染病1

第一节 病毒性肝炎1

第二节 伤寒、副伤寒2

第三节 细菌性痢疾3

第四节 疖、脓肿3

第五节 肺结核4

第六节 银屑病(牛皮癣)5

第七节 结膜炎5

第八节 化脓性中耳炎6

第九节 癣病7

第十节 疥疮7

第二章 食物营养与健康8

第一节 人体需要营养8

第二节 合理营养12

第三节 营养与疾病17

第一节 食品企业自身的卫生管理20

第三章 食品企业卫生管理20

第二节 食品企业厂址的选择23

第三节 食品企业建筑与设备要求24

第四节 食品企业的用水26

第五节 食品生产、贮存、运输和销售过程卫生要求27

第四章 饮食行业卫生管理30

第一节 卫生管理的内容30

第二节 卫生管理的措施33

第三节 宾馆餐厅的卫生要求34

第四节 饭店、集体食堂的卫生要求36

第五节 食品从业人员个人卫生38

第六节 食具消毒方法及其卫生标准40

第五章 备类食品的卫生45

第一节 水产品45

第二节 禽、蛋63

第三节 肉类71

第四节 豆制品与酱腌菜84

第五节 调味品91

第六节 冷饮食品98

第七节 酒类104

第八节 奶与奶制品110

第九节 糖果、糕点118

第十节 罐头食品126

第十一节 粮食134

第十二节 食用油脂139

第一节 拣洗操作卫生145

第六章 食品加工、烹调操作卫生145

第二节 食品切配操作卫生147

第三节 烹调操作卫生149

第四节 配制冷盆操作卫生151

第七章 食品添加剂卫生154

第一节 几种常用的食品添加剂155

第二节 食品添加剂的使用原则160

第三节 食品添加剂的卫生管理161

第一节 食品污染的分类162

第八章 食品污染与预防162

第二节 食品污染对人体的危害163

第三节 细菌污染与预防163

第四节 霉菌污染与预防166

第五节 农药污染与预防168

第六节 金属毒物污染与预防169

第七节 某些致癌物的污染与预防171

第八节 容器和包装材料污染与预防172

第九节 放射性对食品的污染与预防173

第九章 食物中毒与预防174

第一节 食物中毒的分类175

第二节 食物中毒的特点176

第三节 细菌性食物中毒177

第四节 非细菌性食物中毒178

第五节 发生食物中毒怎么办180

附则 中华人民共和国食品卫生法(试行)181